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蜂蜜企业HACCP体系建立过程中如何进行危害分析实例剖析!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-08-17  来源:蜂业科技  浏览次数:356
核心提示:蜂蜜企业HACCP体系建立过程中如何进行危害分析实例剖析!
 

HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)即危害分析与关键控制点系统。是以科学为基础,通过体系研究,确定具体危害及其控制措施,以保证食品的安全性。是对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。HACCP体系已在我国食品行业内获得普遍的认同和接受。越来越多的食品企业开始建立食品安全管理体系,各类食品企业的运用为HACCP体系的建立提供了理论依据。

然而企业QA往往在HACCP体系建立过程中经常出现面对危害分析无从下手的情况,本文基于一个单一蜜蜂加工企业的危害分析进行实例剖析,以增强QA人员对危害分析方法的理解。

危害分析:

危害识别
HACCP小组根据食品风险程度,对生产各步骤分析生物、化学、物理危害。小包装蜂蜜生产主要存在生物危害、化学性危害和物理性危害:生物危害-是致病菌;化学性危害-抗生素等残留;物理性危害-包括各种杂质、异物,具体的危害分析见危害分析工作单。

生物危害主要是蜂蜜在采集、包装物和蜂农整理蜂蜜等过程中受到污染,造成致病菌污染,所以应该在原料花蜜、原蜜采集、包装、蜂农整理蜂蜜的全过程进行控制,蜂场的位置选择、蜂箱的清洗消毒、蜂蜜的采集、包装物的验收和使用前处理都需要严格控制并操作,应制定相应的规定,蜂蜜最好能按照有机要求进行管理。

化学性危害主要来源于蜂蜜原料,如蜂蜜在采蜜前,花主人曾对植物施用用农药,蜂农对蜜蜂施用过抗生素蜂药,使用了金属包装桶盛装蜂蜜等。在蜂场的位置时应尽量选在野生花的地块附近设立蜂场,或者控制在蜂蜜采蜜前不要施用农药,当蜜蜂出现染病的情况时,要及时隔离,并使用非抗生素的蜂药进行治疗,在蜂蜜染病期间所采的蜂蜜不能收集作为成品销售,只能直接清理,作无害化处理,在蜂蜜痊愈后,及时对蜂箱进行清洗消毒,之后生产的蜂蜜才可以采集。不能使用金属包装桶盛装蜂蜜。

物理危害主要来源于蜂蜜中本身夹杂的木屑、蜂尸、蜂蜡和后期生产过程中过滤密封不良、过滤袋缺陷、容器等包装物卫生管控不良和灌装过程环境及操作员卫生管控不良引入。

危害评估

小包装蜂蜜加工的危害分析由HACCP小组全体成员进行,HACCP小组根据CAC/RCP1《食品卫生通则》、《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》等标准以及行业协会的相关要求,参照相关实验数据及企业硬件设施和OPRP实施情况,从原料验收到成品整个工艺流程的全过程进行危害分析,危害分析包括生物的、物理的、化学的三方面危害。

原料验收主要依据是GB14963《蜂蜜》、行业协会的相关要求、GB2762《食品中污染物限量》、GB2763《食品中农药最大残留限量》及养殖生产过程使用药品的情况。其中生物的危害是致病菌污染,是非顯著危害,产品自身特性及储存条件有强的抑制作用;化学的危害主要是原蜜掺伪(CCP1-1)和原料中抗生素等超标(CCP1-2),后续各过程都不能保证有效降低,因此化学危害是显著危害,且只能通过原料验收控制;物理的危害为原料中可能存在的蜜蜂残肢及其他杂物,过滤可有效控制。

包装材料的验收,由于非法使用材料或助剂使包装材料引入化学危害为非显著危害,可通过控制供方及进厂验收控制。无物理的和生物的危害。

蜂蜜加工过程无添加剂及助剂使用。在整个加工过程使用《食品防护计划》建立相应的食品防护计划对掺伪进行控制。加工过程危害分析的主要依据是企业的生产经验。

加工过程生物性危害分析,由于食品接触面的不洁净而导致的致病菌污染,可通过SSOP(OPRP)及产品自身特性进行控制,为非显著危害;无化学危害。物理的危害为加工过程中没有有效去除原料中的蜂残肢及其他异物的混入,可通过SSOP(OPRP)有效控制,为非显著危害。

进行危害评估的方法选择可能性判断和严重性评价,其风险结果判定为≥6的危害为显著危害,通过使用可能性判断和严重性评价,最终确认了原料验收和灯检两个工艺是显著危害,然后再使用“CCP判断树”来确定CCP,具体方法是通过回答五个问题来判断该控制措施是HACCP计划,还是操作性前提方案。

通过实际运用可能性判断和严重性评价,以及判断树方法进行蜂蜜企业HACCP体系建立过程中的危害分析,确定此企业有原料验收及灯检两个CCP。

编辑:foodqm

 
关键词: 蜂蜜 HACCP
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