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面团搅拌中的五个阶段

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-08-18  来源:长保课堂  浏览次数:780
核心提示:在实际生产中,面包品质除了原料本身品质的影响外,大多数的产品质量会受到下列二方面因素的影响。第一方面为面包的产气能力,由酵母决定;第二方面则为面团的保气能力,由面团决定。保气能力的好坏取决于对搅拌程度的控制,这也是制作优质面包的关键因素。
 
    在实际生产中,面包品质除了原料本身品质的影响外,大多数的产品质量会受到下列二方面因素的影响。第一方面为面包的产气能力,由酵母决定;第二方面则为面团的保气能力,由面团决定。保气能力的好坏取决于对搅拌程度的控制,这也是制作优质面包的关键因素。

    根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化,可将面团搅拌分为以下几个阶段:

1、面筋的拾起阶段

    面团的状况比较湿硬散落,一般为慢速搅打,又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段,配方中的干性原料与湿性原料混合,形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、无延伸性,表面不整齐,易散落。通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动,使原辅材料逐渐分散,混合起来。一般情况下,在这一阶段要准确判断出面团的软硬,即面粉吸水量,并以此为依据调节面团加水量。

2、面筋的形成阶段

    又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收,一部分蛋白质形成面筋,使面团成为一个整体。搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附着面团而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手,表面湿润,用手拉面团时无良好的延伸性,容易断裂,面团较硬且缺乏弹性。面团的状况不再散落,成为一团,表面粘手,而且粗糙无法拉出膜状易断裂,为快速。(室温低于15度以下此阶段将盐加入来增加摩擦热)。

3、面筋的扩展阶段至面筋完全扩展

    面团表面光滑不再粘手,用手拉起面团能拉出粗糙的薄膜,但不光滑,薄膜断裂后形成三角状且带有锯齿,以快速为主本阶段是制作甜面包加油最佳阶段(室温20度以上需在本阶段将盐加入)。面团表面渐趋于干燥,而且较为光滑且有光泽,用手触摸时面团已具有弹性并较柔软,粘性较少,已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。随着搅拌继续进行,由于机械作用,面团很快变得非常柔软,干燥且不粘手,面团内的面筋已达到充分扩展,且具有良好的延伸性,此时随着搅拌钩转动的面团又会粘附在缸壁。但当搅拌钩离开时,面团又会随钩而离开缺壁,并不时发现“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声。这时面团的表面干燥而有光泽,细腻整洁无粗糙感,用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性,面团柔软。

    判断面团是否搅拌到了适当的程度,除了用感官凭经验来确定外,目前还设有更好的方法。一般来说,搅拌到适当适度的面团,可用双手将其拉展成一张象玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布很平均,光滑,无不整齐的裂痕。把面团放在发酵缸中,用手触摸其顶部感觉到有粘性,但离开面团不会粘手,且面团表面有手指沾附的痕迹,但很快消失。

4、面筋的过度搅拌除阶段

    面团表面细腻光滑颜色变白,用手拉起面团形成光滑的薄膜状,薄膜断裂形成圆孔手感略粘手,有很好的延伸性以及弹性,适合制作软质面包及脆皮面包;当停止搅拌时,可看到面团向缸的四周流动,用手拉取面团时已失去良好的弹性,且变得粘手。过度的机械作用减弱了面筋的韧性,使面筋开始断裂,面筋分子间的水分从结合键中漏出。搅拌到这个程度的面团,会严重影响面包成品的质量。

5、面筋的破坏阶段

    面团变得比较粘手,用手拉起面团有较强的延伸性,但是去弹性,烤出的面包只会左右横向生长,面团已开始水化,表面很湿,非常粘手,当停机后面团很快流向缸的四周,搅拌钩已无法再将面团卷起,用手拉取面团时,手掌会将粘有丝状的面糊。若用来洗筋时,已无面筋可洗出。搅拌到这个程度的面团,已不能用于面包制作。

    应当说明,面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限,根据不同品种要分别掌握适宜的程度,这需要有足够的经验,才能做到应用自如。
编辑:foodnews

 
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