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糖对面包生产及成品的影响

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-08-16  来源:长保课堂  浏览次数:308
核心提示:糖对面包生产及成品的影响

     1、面包吸水量及搅拌时间
 
    正常用量的糖,对面包吸水量影响不大。但随着糖量的增加,吸水量(配方用水)要适不减少或增加搅拌时间,尤其是高糖量配方(20~25%糖量)的面团,若加水量或搅拌时间掌握不好,即若不减少水分或延长搅拌时间,则面团搅拌不足,面筋未得到充分扩展,所得的产品体积小,面包内部组织干燥、粗糙。其原因是:糖在面团内溶解需要水,面筋的吸水膨胀、扩展也需要水,形成糖与面筋之间争夺水分的现象,糖量越多,面筋所能吸收的水分越少,因而延迟了面筋的形成,阻碍面筋的扩展,故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展。这里,糖的形态,粉状是液状,均与搅拌时间无关。
 
    一般高糖配方的面团,面团充分扩展的时间比普通量的面团增50%左右。故制作高糖配方面包,用高速搅拌机较合适。

     2、表皮颜色
 
    加糖量越大上色越快
 
    3、面包风味
 
    剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色,凝结并密封面包表皮,使面包内部发酵的作用产生的挥发性物质,不致于过量的蒸发散失,而增面包的烘焙特有风味。剩余糖多,则面包香气浓厚,引人食欲。

     4、柔软性
 
    糖可以在面包内保存更多的水分,使面包柔软。而加糖量较少的面包,为要达到同样的颜色程度,便要增加烘焙时间,这样水份蒸发得多,保存下来的少,致使面包干硬。
编辑:foodnews

 
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