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水,在烘焙中的地位和作用!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-08-16  来源:食品论坛  浏览次数:454
核心提示:水,在烘焙中的地位和作用!
 
    水是焙烤食品的重要原料,如面包的用水量要占面粉的50%以上。

    焙烤食品生产用水,应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。

水在西点生产中的作用?

    ①水是溶解糖、盐等原料的溶剂。

     ②调节面团的软硬并与面粉中蛋白质形成面筋。

    ③使淀粉产生膨胀和糊化作用。

    ④水与油脂能形成乳化剂,增加制品的酥松程序。

    ⑤水可作为食品烘烤中的传热介质。

    ⑥水可促进酵母的生长,以及酵的水解作用。
编辑:foodnews

 
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