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老汤和高汤的制作技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-25  来源:肉制品联盟  浏览次数:312
核心提示:卤菜用的老汤,炒菜用的高汤,都怎么做的?
 
一、老汤

   老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出来的肉食风味愈美,而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香,八料加老汤”。任何老汤都是日积月累,而且都是从第一锅汤来的。

    第一锅汤,即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料(主义要将不易捡出的调料用纱布包好),以利于汤汁的保存。

   将汤盛于搪瓷缸内,晾凉后放在电冰箱内保存,第二次炖鸡、肉、或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),在添适量清水炖煮,留取汤汁,如此反复,多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。

   说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸裏去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎麼鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊鲜」。

    高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。

    荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候,要用冷水,盖过裏面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。

    焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却後,刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。

    这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从裏面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这裏面的讲究,多著呢。

    烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热後放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味较长时间不用的老汤,放在冷冻室内可保存3周,否则煮沸杀菌后再继续保存。

    具体做法:

    1、炖高汤的时候,要用冷水,盖过裏面的物料,加酒以去荤物的腥味(切忌放葱姜等物,以防和菜夺味)

    2、把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。(焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清)

    3、等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质

    4、冷却后,刮去上层的冻油

    5、然后把汤重新烧沸

    6、放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去

    7、这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。

    提示:

    1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。

    2、每次卤食品时都要加葱姜,并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登,如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。

    3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

二、卤汤的分类

    卤汁一般分为红卤和白卤

    1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽发红,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。

    2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

    3、红卤的配方秘籍:生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。

三、卤汤的熬制方法

    传统的老汤熬制方法分三个阶段:首先把原料冷水下锅用旺火烧开,然后用中火熬煮5-6小时,最后用小火使老汤微沸煨制12小时,老汤的熬制时间越长,积累的呈味成分越多,因此老汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法,把握好火候,方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。

四、高汤的分类及配制方法

    高汤是烹饪中最常用的辅料之一,高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类

    1、毛汤:

    毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。

    原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等,无特别要求。

    火候:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。

    出汤率:原料的3-5倍。

    2、奶汤:

    原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

    火候:原料用滚水烫过,放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

    出汤率:原料的1-2倍。

    3、清汤:分为普通清汤和精制清汤

    a)普通清汤:

    原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。

    火候:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

    出汤率:原料的1-2倍。

    b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)

    取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫做吊汤,精制过两次的清汤叫双吊汤。

五、素高汤

    1、原料:黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤

    做法:胡萝卜洗净去皮后切块,甘蔗头剖开切块;油锅烧热,黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开,锅盖(略留缝)改小火焖煮约3小时,即成汤汁清鲜之素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱冷藏,随时备用。

    2、原料:黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤

    做法:胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块,香菇蒂洗净泡软,玉米洗净切段;黄豆芽加水及全部原料一起煮开,盖锅(略留缝)改小火焖煮约4-5小时,即成汤汁清鲜的素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱后冷藏,随时备用。

    3、红烧用素高汤:

    原料:冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克

    做法:全部材料一同以小火熬3小时。

    4、清汤素高汤

    原料:大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克

    做法:全部材料一同以小火熬1小时。

    又:原料:黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克

    做法:全部材料一同以小火熬1小时。

六、高汤的做法精华

    牛肉高汤:

    熬煮高汤要保持清爽,必须注意水是要烧开再加糖料,煮的过程温度不需要过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。

    牛肉高汤材料:

    A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
    B.材料牛油1000克、八角20克3、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克
    C.材料牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、西红柿500克、水100公斤
    D.调味料白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克

    牛肉高汤制作过程:

    1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
    2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
    3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
    4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
    5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
    6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
    7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
    8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

    大骨汤

    大骨高汤材料(100公斤):

    A.材料
    猪大骨8000克、鸡骨2000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、胡椒粒50克、水100公斤
    B.调味料
    白酒1200克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克

    大骨高汤制作过程:

    1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。
    2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
    3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
    4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

     海鲜高汤

    海鲜高汤材料(100公斤):

    A.材料海带泡好1000克、柴鱼片250克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜1500克、白萝卜1500克、洋葱1000克、胡椒粒50克、干虾仁50克、水100公斤
    B.调味料白酒1000克、海鲜粉100克、糖200克、盐100克

    海鲜高汤制作过程:

    1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
    2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
    3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
    4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

    鸡骨高汤

    鸡骨高汤材料(100公斤):

    A.材料
    鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤
    B.调味料白酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克

    鸡骨鲜高汤制作过程:

    1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
    2、将100公斤水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
    3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
    4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤

    终极高汤

    终极高汤材料(100公斤):

    A.材料老母鸡8000克、金华火腿150克、干贝80克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤
    B.调味料白酒1000克、糖100克、盐100克

    终极鲜高汤制作过程:

    1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
    2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
    3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
    4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

    白色高汤

    原料/调料:

   牛骨600公克、牛杂600公克、鸡骨600公克、洋葱300公克、红萝卜150公克、西洋芹150公克、蕃茄1颗、巴西里茎2根、月桂叶2片、水5000㏄、胡椒粒1小匙

    制作流程

    牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时,煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品

    褐色高汤

    材料:

    牛骨1500克,牛腱肉3000克,沙拉油1杯,洋葱1000克,西芹300克,红萝卜300克,番茄糊300克,月桂叶2片,面粉2大匙,红葡萄酒300毫升,水8000毫升

    做法:

    1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃焙烤至微焦状。
    2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状,与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上,再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
    3、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦。取出后,将所有材料及水一起用大火煮开后转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即成为褐色高汤。

    白色高汤

    材料:

    牛骨600克,牛杂600克,鸡骨600克,洋葱300克,红萝卜150克,西芹150克,番茄1颗,巴西里茎2根,月桂叶2片,水5000毫升,胡椒粒1小匙

    做法:

    牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品。

    鸡高汤

    材料:

    全鸡1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙

    做法:

    1、将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡脚去掉不用。
    2、将鸡块先用滚水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一起煮开,煮开后转小火,继续熬煮约3~4小时。在煮的过程中,要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。熄火后,再用细网及布过滤,即可得到鸡高汤成品。

    日式柴鱼高汤

    材料:

    海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升

    做法:

    1、海带以湿布略为擦拭干净,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小时。
    2、海带汤加热,用小火煮到90℃左右,大约是汤锅边缘有热气泡产生时,就可以将海带取出。
    3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放入,约煮30秒即熄火。
    4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。

    牛高汤

    材料:

    牛骨2000克,牛杂1000克,香料束1束,番茄2个,水8000毫升,胡椒粉1大匙

    做法:

    1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨,再用冷水冲洗干净。
    2、将所有材料一起用大火煮开,再用小火煮约12小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后,再用细网或纱布过滤,便可得到牛高汤成品

    鱼高汤

    材料

    白肉鱼头1000克,鱼骨1000克,蒜头1颗,红萝卜1根,巴西里茎2根,月桂叶2片,胡椒粒1大匙,水20杯

    做法:

    1、将材料洗净、红萝卜去皮后,全部放进深锅中,先用大火煮开,等到煮沸后转小火,再煮15分钟。
    2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除,最后再用细网或纱布过滤,即可得到鱼高汤成品

七、熬制高汤的要点

    熬制高汤注意的七细节:想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。

    1、选料要精湛

    选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。

    2、食品要新鲜

    即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。

    3、炊具要选好

    熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

    4、火候要适当

    熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

    5、配水要合理

    水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

    6、搭配要适宜

    有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

    7、操作要精细

    熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味

八、炖肉汤选料原则:

    白肉好于红肉,个小好于个大,虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

文章内容仅供参考,切勿照搬!
编辑:foodnews

 
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