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正宗的麻辣鸭舌制作技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-04  来源:肉制品联盟  浏览次数:495
核心提示:一种麻辣鸭舌制作方法,仅供参考,具体原料使用请按照国家标准和法规要求。
 
一、麻辣鸭舌卤品原料

    鲜鸭舌3000克

二、码味原料配方

    葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克

三、卤水配方

    干辣椒节1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、葱节100克、蒜瓣50克、洋葱块200克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂叶5克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、精盐适量、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、糖色少许、冰糖30克、鲜汤适量、熟菜油2000克

四、风味添加原料

    辣椒油500克 花椒粉20克 白糖3克 蒜泥20克葱花50克 味精5克

五、制作工艺

    (1)初加工

    鸭舌去掉食管,入盆中,加少许精盐、料酒反复揉搓,去净黏液,清水洗净。

    (2)浸漂

    鸭舌入清水中浸漂1至2小时。

    (3)码味

    码味原料与鸭舌拌匀,码味2至3小时,中途上下翻匀两三次。

    (4)氽水

    鸭舌入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。

    (5)卤品制作

    1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香,干辣椒用微火焙酥,八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽,所有香料用清水分别冲洗。

    2)锅置中火上烧热,加色拉油15000克,熟菜油1000克,烧至三成油温,下豆蔻、小茴、小火炒至酥香,放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒,炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶,炒香,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出,油入盛器中待用)。老姜拍破,大葱挽结。

    3)取一汤桶,放入洗净的竹笆。

    4)炒锅置中火上,加色拉油、熟菜油,烧至五成油温,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒香入汤桶中,放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬,投入鸭舌,旺火烧沸,撇净浮沫,小火卤至鸭舌熟软时,卤水桶移离火口,待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,稍凉。

    5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆,放入鸭舌,调入辣椒油,葱花拌匀,麻辣鸭舌即已制成。

六、工艺关键

    应选新鲜、无异味,舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多,以卤水色呈浅红时为度。
编辑:foodnews

 
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