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正宗风干香肠制作技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-10-25  来源:肉制品联盟  浏览次数:175
核心提示:关于哈尔滨风干香肠的配方有很多,这里选择1980年《哈尔滨肉类制品》记载的配方和工艺公布如下,您可以按此制作正宗的哈尔滨风干香肠,品味老味道。书中工艺为上世纪七、八十年代工厂工艺,仅供参考。
 
    关于哈尔滨风干香肠的配方有很多,这里选择1980年《哈尔滨肉类制品》记载的配方和工艺公布如下,您可以按此制作正宗的哈尔滨风干香肠,品味老味道。书中工艺为上世纪七、八十年代工厂工艺,仅供参考。

一、配料标准

    猪瘦肉90斤、猪肥肉10斤、高级无色酱油18斤、砂仁面1两5钱、紫蔻面2两、企边桂面2两、花椒面1两、鲜姜1斤。生产这种产品,需用符合国家肉品检验条例规定的鲜、冻二等猪肉和洁净的猪小肠衣。

二、制作方法

    风干香肠的生产工艺复杂,需六道工序、半个月左右的时间才能制成。

    第一步,选肉。

    要求:
    1、肥、瘦肉分开切,避免拌馅不匀;
    2、瘦肉不能带明显筋络,肥肉不带胸腹部那样的软质肉;
    3、肉块都切成一至一点二公分小方块;
    4、最好都用手工切肉,如用机器切会提高肉的温度,影响产品质量。

    第二步,拌馅。

    1、把所有小料混合在一起,倒入无色酱油搅拌均匀;
    2、再把瘦、肥肉倒入拌匀,到有黏性、即浓稠状为止。

    第三步,灌制。

    1、洗净肠衣,控去肠衣内的水分,以免变味;
    2、再把肉馅灌入肠衣内,用手捏得粗细均匀;
    3、扎钎放气。

    第四步,风干。

    1、冬季用暖墙烤二小时后里外倒一次,再烤二小时,干皮为止;
    2、春、夏、秋三季用日晒,也是干皮为止。
    3、挂于阴凉通风处,风干三、四天后下杆捆扎,每捆十二根比较合适。

    第五步,发酵。

    把捆扎好的香肠,存放在干燥、阴凉、通风的仓库内,约十天左右取出。

    以上五道工序,最长时间不能超过一个月,以免变质。

    第六步,煮熟。

    1、清水烧开后,把肠下入锅内;
    2、十五分钟后出锅,即为成品。

三、质量标准

    按上述配料标准和生产工艺,出品率在五十斤左右。成品标准如下:

    1、感官指标;

    ①色泽:瘦肉呈红褐色,脂肪呈乳白色,略带黄头,并有少量棕色调料点。
    ②组织状态:肠体质干而柔,有粗皱纹,没有弹性,肉丁突出,呈凸形。成品扁园状,粗细均匀,直径一公分半左右,长度九十至一百公分,折成双行。
    ③气味:具有正阳楼风干香肠特有的风味。
    ④味道:味美适口,细细咀嚼,越嚼越香,食后口有余香。

    2、理化指标:

    ①含水量:不超过百分之二十至二十五。
    ②含盐量:不过百分之五至六。

    3、卫生指标:

    ①细菌总数:每克不得超过三万。
    ②大肠菌群:每百克中最近似数不得超过四十。
    ③致病菌:不得检出。

四、贮藏方法和保管期

    把煮熟的肠挂在通风干燥处,可保管十至十五天。
编辑:foodnews

 
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