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某餐饮连锁糯米鸡生产工艺技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-10-24  来源:肉制品联盟  浏览次数:142
核心提示:某餐饮连锁糯米鸡生产工艺技术
 
一、设备

    蒸箱、冰箱、塑料容器、不锈钢容器、铁锅、锅铲、刀、砧板、电子称、案板

二、配方表

   

三、制作流程

    前处理—炒制—制馅—成型—成品

3.1前处理:

    1、鸡翅加少许盐味腌制,蒸熟。方腿、香菇切片,冬笋去壳去片焯水。

    2、干荷叶用温水浸泡片刻洗净,剪去多余的部分,撕成12张同样大小的叶片

3.2炒料

    锅内放些油,先将虾米、香菇、笋、五花肉、鸡翅、方腿、加上味料,拌炒几下,加生抽、盐、味精全部溶解,加水炖熟,用小火烧20分钟后勾浓欠放冷库备用。

3.3制糯米饭馅

    糯米淘洗干净,浸泡2-3小时,上笼,用猛火蒸30分钟,米呈清色。将糯米饭放入盘中加老抽、盐、味精、糖、胡椒、蒜油、猪油拌匀备用。

3.4成型

    糯米饭出锅放案板上,再用锅铲拌和油饭团拍松散使饭料充分吸收味料。每只盛米饭包上炒料,用双手将荷叶从两边收拢包紧卷起三层,呈正方形荷叶包即可。

四、包装

    包好的糯米鸡经检验合格后,入库冷冻(负18摄氏度以上)贮藏,保质期45天。

五、品质标准

    香荷叶、米糯、味鲜、有红葱头香味每只糯鸡为150克正负10克,以上配料可产出13只。
编辑:foodnews

 
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