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速冻香肠加工中常见问题分析

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-10-06  来源:肉制品联盟  浏览次数:357
核心提示:肠类产品外部形态和切面问题分夕
 
    肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术,将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国大陆目前速冻调理制品市场前景广阔,其中香肠类作为一个大类又和饺子类、丸子类分庭抗礼,占据了速冻调理市场的1/4的份额。下面就来说一下速冻香肠生产过程中需要注意的一些关键点。

一、外部形态常见质量问题

    1、肠衣破裂

    肠衣破裂的原因可归纳为三方面。

    1)肠衣方面,如果肠衣本身有不同程度的腐败变质,肠壁就会厚薄不均,松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣,肠衣收缩失去弹力,用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象 。

    2)肉馅方面,肉馅水分较高者,在迅速加热时,肉馅膨胀也会将肠衣胀裂。

    3)工艺方面,如果肠子粗细不一,同锅蒸煮时,粗肠易裂;如果灌肠松紧不一,灌得过紧,蒸煮时也易裂;热烘时火力太大,温度过高,就会听到肠衣破裂的劈啪声; 热烘时间太短,没有烘到一定程度,肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时,肠在经不住内馅膨胀的压力,也会造成破裂。因此,蒸煮时要注意不能开足蒸汽,以免局部温度过高造成肠衣破裂。另外,翻肠时也要小心轻放,防止撞裂碰断。

    2、外表起破皮

    烟熏火力大、温度高或者肠子下端离火堆太近, 都会使肠子下端起硬皮,严重时会起壳,造成肠馅分离 ( 撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色 ) 。

    3、色泽较暗

    灌肠外表的色泽产生的原因有两个: 一是烟气中的酚醛类 ( 特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积;二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差,以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差 。另外肠衣的直径相差太大,同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟,其色泽暗而发次。还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠,外表色泽也不鲜。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。

    4、颜色深浅不一

    造成这种现象的原因,除水煮染色的差异以外,与烟熏也有关系。烟熏时温度高,颜色淡; 温度低,颜色深。肠衣外表干燥时,色泽较淡,肠身外表潮湿时,烟气成分溶于水中,色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起,黏连处则色谈。

    5、肠身松软无弹力

    一种原因是原料在预冷腌制的过程中,被细菌污染及变质, 灌肠的局部以至全部会产气 、发渣。

    第二种原因是煮得不熟,这种肠不仅肠身松软无弹力,在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。

    第三种原因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好,也就是某种因素影响了馅的乳化性能。

    影响肠馅乳化性能的因素有三种:

    1)在盐腌或工艺操作过程中,温度较高时会使蛋白质发生变性,破坏蛋白质的胶体状态,影响肉馅的保水能力,造成游离水分外流,肠馅发渣;

    2)机械搅拌不充分时,肌球蛋白释出不完全,肉馅就会出现湿表面;

    3)腌制不透,蛋白质中的肌球蛋白,没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态,影响肉馅的吸水力。

    6、外表无皱纹

    肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少, 肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子,到成品时,外观一般皱纹不好。肠子直径粗,显得很饱胀,肠馅水分过大,会影响皱纹的产生。木柴潮湿,烟气中湿度大,温度上不来,或者烟熏程度不够,也会导致熏烤后没有皱纹。

二、切面常见质量问题

    灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,气孔少见。

    常见的质量问题如下:

    1、色泽发黄

    切面色泽发黄,要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色,而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色,那是正常现象。这种缓慢的褪色,是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下,逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响,则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C的稀溶液中,也可防止氧化褪色。另一种是切开后切面呈红色但淡而不匀,而且极易发生褪色。这是由于亚硝酸盐用量不足造成的。还有一种现象, 就是虽用了发色剂, 但肉馅根本没有变成蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不好, 脂肪已氧化, 则会产生有机过氧化物, 使肉肠呈色效果不好;二是肉馅的 pH 值过高,亚硝酸盐不能分解产生一氧化氮,也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白。

    2、气孔多

    切面气孔多,不仅影响弹性和美观,而且气孔周围色泽发黄发灰。这种情况是由于肠馅中混进了空气而造成的。空气中的氧使得一氧化氮肌红蛋白氧化褪色。因此,灌肠时最好使用真空拌和机和真空灌肠机 。用真空灌肠机时,一般要先开启真空泵,使机器达到规定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再开机 。肉馅要以整团形成摔入储馅筒。装馅时应该坚实些,否则一经悬挂、烘烤等过程, 肉馅下沉,也会造成上部发空。 如果使用活塞式灌肠机,务必使肉馅装紧装实,尽量少留空隙,以免灌肠时出现空洞、气孔。装馅时用双手将肉馅团成一团,高举猛掷, 如此反复加满为止,以减少空隙。

    3、切面不坚实,不湿润

    产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。其他如加水不足,制品少汁,质粗;绞肉机刀面装得过紧、过松、不平以及刀刃不锋利等,都会引起机械发热而使绞肉受热,影响品质。另外脂肪绞碎过细,热处理易于融化,也影响切面。
编辑:foodnews

 
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