VIP标识 上网做生意,首选VIP会员| 设为首页| 加入桌面| | 手机版| 无图版| RSS订阅
  • 行业
  • 全球
  • 人才
  • 商城
 

热加工对肉嫩度的影响

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-27  来源:肉制品联盟  浏览次数:191
核心提示:肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感受的印象,包括入口后是否容易咬断,是否容易咀嚼嚼碎,还有咀嚼后在口腔中的残渣量。柔软程度、多汁性和易咀嚼性常用来评价熟肉制品的嫩度。
 
    肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感受的印象,包括入口后是否容易咬断,是否容易咀嚼嚼碎,还有咀嚼后在口腔中的残渣量。柔软程度、多汁性和易咀嚼性常用来评价熟肉制品的嫩度。

    加热对肌肉嫩度的影响有双重效应, 它既可使肉变嫩, 又可使其硬度增加, 这取决于加热温度和时间, 加热可以引起肌肉蛋白质的变性, 从而发生凝固、凝集和短缩现象, 但另一方面, 肌肉中结缔组织在一定温度范围逐渐变为明胶、从而使肌肉嫩度增加。

    热加工会影响结缔组织胶原蛋白的溶解程度,其溶解度随温度的增加而增加。肉在水中加热,当温度从65℃升到100℃时胶原A变成了胶原B,接着结缔组织吸水、膨润、软化、变成明胶,肉质软化。在加热的过程中,随着温度升高,蛋白质发生变性。40-50℃加温可使肌球蛋白凝聚,肌肉切割力下降,肉质硬度升高;65-75℃加温,胶原蛋白组成的肌内膜和肌束膜变性,肽键水解、变性和胶原蛋白交联破裂,变性胶原蛋白转变成可溶性明胶,肌内切割力增加,肉的嫩度得到改善。

    卤煮产品加工时由于肉温较高,超过肌肉蛋白变性收缩的温度,温度升高,有利于肌纤维的热破坏作用,所以肉的嫩度一般随温度的升高而增大。烤制时,肉内部世纪温度并不很高,通常以肉中心温度达到60-80℃为终点温度,这时,肉的嫩度随肉中心的终点温度升高而下降,为了确保食品卫生安全,通常以70℃左右为终点温度。
编辑:foodnews

 
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
 
0条 [查看全部]  相关评论

 
 
推荐图文
推荐生产技术
点击排行
食品生产技术
  • 沙拉酱出现油水分离问题,可以怎么解决?
  • 米酒酱香味怎样产生的
  • 想买个保质期专用试验箱,需要看哪几方面的参数啊?
  • 鱼肉肠做的两个方向,软糯和硬脆如何实现?
  • 怎样学习调味?
  • 关于变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)请指导
  • 煮汤料 木薯淀粉失去粘稠度 没有任何作用 来大神指点,如能解决必有酬谢。
  • 想开一个桶装纯净水厂,咨询相关专家相关问题
  • 炸制肉丁真空包装防腐问题
  • 醇厚奇香辣椒油,带动提升肉夹馍白吉馍香味60%
  • 软胶囊的大佬们,大家有被客户投诉结块、黏连的吗?
  • 快餐店里的薯条是这样加工出来的
  • 益生菌资料
  • 分享一个黄焖鸡的加盟配方
  • 糕点圣经 法国蓝带厨艺学院 .pdf