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食品感官检测常用概念及问题解答!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-05-23  来源:食品实验室服务微信公众号  浏览次数:794
核心提示:本文介绍了食品感官评定中常用的一些概念,例如感官检验的概念和意义、常见类型及常见现象等。
一、说明食品感官检验的概念和测定的意义:


A.概念:食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的感觉,如味觉、嗅觉、视觉、听觉等,用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评价的方法。


B.意义:感官检验对食品工业原辅材料、半成品和成品质量检验和控制、食品储藏保鲜、新产品开发、市场调查以及家庭饮料等方面都具有重要的指导意义。



二、
食品感官检验的类型有哪些


分析型/偏爱型。



三、常见现象有哪些:


A.适应现象:指感受器在同一刺激物的持续作用下敏感性发生变化的现象。


B.对比现象:当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象。


C.协同效应:当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象。


D.拮抗效应:指因一种刺激的存在,而使另一种刺激强度减弱的现象。


E.掩蔽现象:当两个强度相差较大的刺激同时作用于同一感官时,往往只能感受出其中的一种刺激。



四、食品感官检验常用的方法有哪些:

 

差别检验法(两点检验法)、类别检验法(排序、评分、分类)、描述性检验法(简单、定量)。



五、进行食品感官检验有哪些基本要求:


外部环境条件、参与检验的评价员和样品制备。



六、什么是差别检验法?他有哪些主要的方法?如何进行差别检验?举例说明。


差别检验法:目的是要求评价员对两个或两个以上的样品,做出是否存在感官差别的结论。结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础,进行概率统计分析。


主要方法:两点/三点/A和非A/五中取二/选择/配偶检验法。



七、食品感官检验适用的范围有哪些:


原材料/生产过程中/成品检验/产品品质的研究/市场调查与新产品开发。

编辑:songjiajie2010

 
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