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简述小麦降落数值的各项功能

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-02-10  来源:凤凰博报  浏览次数:2965
核心提示:小麦降落数值的各项功能  小麦降落数值的大小反映面粉中-淀粉酶活性的高低,降落数值愈高,表明-淀粉酶活性愈低;降落数值愈低
 小麦降落数值的各项功能
 
  小麦降落数值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低,降落数值愈高,表明α-淀粉酶活性愈低;降落数值愈低,表明α-淀粉酶活性愈高。一般而言,降落数值低于150s的小麦,为发芽小麦,它的α-淀粉酶活性高,所得面粉制品的口感较粘;降落数值大于300s的为不发芽小麦,其淀粉酶活性低,可能会造成发酵迟缓;降落数值在200~300s之间,说明小麦具有适中的α-淀粉酶活性,制作的面粉制品之地优良。小麦降落数值可以通过降落数值测定仪测出。
 
  当小麦粉的悬浮液在降落数值仪的沸水浴中迅速糊化,并因其中α-淀粉酶活性大小的不同,而使糊化物中的淀粉不同程度地被水解液化。水解液化程度不同,降落数值测定仪中的搅拌器在糊化物中的下降速度即不同,即α-淀粉酶活性水解淀粉的程度不同,因此降落数值的高低表明了相应的α-淀粉酶活性的差异。在通常情况下,α-淀粉酶在小麦中的含量很小,一旦小麦发芽则会急剧增加,同时小麦在储藏过程中,随着保管时间的延长,α-淀粉酶活性也将随之减小,一般陈小麦的降落数值新小麦降落数值要高。通过降落数值实验可知,若降落数值大则α-淀粉酶活性小;若降落数值小则α-淀粉酶活性大。
编辑:songjiajie2010

 
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